“...olfato y gusto forman un solo sentido, del cual la boca es el laboratorio y la nariz la chimenea...”
 

 Con estas palabras expresa Jean Anthelme Brillat-Savarin, en su maravilloso libro “Physiologie du Goût or Méditation de Gastronomie Trascendante” (La Fisiología del Gusto o Meditacion sobre Gastronomía Trascendental), lo que él estaba tentado a creer era la relación entre olfato y gusto.

 Coincidimos con el famoso gastrónomo, escritor y abogado, al menos en lo que se refiere a la dependencia que tiene el gusto con respecto al olfato. Si alguna duda hubiese, bastaría con pensar sobre el porqué algunas personas, especialmente los niños, y valiéndose de índice y pulgar, se tapan las fosas nasales cuando van a tomar alguna desagradable medicina. Ciertamente, sin el sentido del olfato no se puede encontrar ningún sabor en ninguna cosa que uno ingiera. Así pues, aun cuando las referencias a olfato y gusto por separado son de lo más normal, se debe tener en mente que, esencialmente, el gustar no puede separarse del oler.

 
Cuando se refiere uno al sentido del olfato, pero con relación al acto de degustar o “dégustation” (de un vino, una comida, etc.), se hace necesario distinguir entre olfateo directo y retro-olfateo. Cuando se olfatea de manera directa, las moléculas volátiles que un cuerpo debe proveer para que resulte oloroso, alcanzan el epitelio olfativo directamente a través de la nariz. Siendo entonces lo importante que una cantidad suficiente de moléculas lleguen a los receptores del epitelio, bajo la única influencia de características ambientales tales como la temperatura. En el caso de líquidos, como el vino por ejemplo, la agitación provoca que otras moléculas se gasifiquen y alcancen la nariz, y la oxidación, que ocurre también por agitación, puede alterar las moléculas y su fragancia.

 Por otra parte, el retro-olfateo se produce cuando las moléculas volátiles alcanzan la nariz desde la boca. La sustancia a ser degustada es colocada en la boca, en donde otros factores van a influir: la temperatura de la boca, el movimiento que la lengua puede provocar, el aire que puede ser inhalado por la boca... Estos factores pueden ocasionar que moléculas adicionales incapaces de convertirse en volátiles bajo la sola influencia de las condiciones ambientales, ahora hagan la transición y alcancen el epitelio olfativo, obviamente desde la boca. Tanto el olfateo directo como el retro-olfateo son muy importantes cuando se va a efectuar el acto de la degustación.

 Con relación al gusto propiamente dicho, normalmente se acepta la existencia de cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Y es arto conocido que ellos son percibidos mediante papilas gustativas distribuidas por toda la cavidad bucal. Cada uno de los cuatro sabores básicos excitan diferentemente a diversas partes de la boca. Así, el dulce es mejor percibido en la punta de la lengua, el salado en la zona siguiente hacia atrás, el ácido en los lados de la lengua, pero también en las paredes laterales de la cavidad bucal y en la parte superior de la garganta, el amargo se manifiesta con mayor intensidad sobre la parte posterior de la lengua.

 Pero parece ser que realmente son cinco los sabores básicos. “Umami,” el quinto, era ya conocido por los chinos desde hace por lo menos un milenio. De nuestro lado (occidental) el señor Jean Anthelme Brillat-Savarin, parece haberlo conocido por su cuenta, dado lo que escribe en su libro, antes mencionado, con relación a un cierto “sabor sabroso” encontrado en algunos alimentos. “Sabroso,” “gustoso,” “delicioso,” son términos tradicionalmente empleados con relación al sabor umami. Y tal cosa es absolutamente razonable, puesto que el término se forma de las palabras japonesas “umai” y “mi,” que significan “delicioso” y “esencia” respectivamente.

 En honor de este quinto sabor básico, existe incluso un restaurante en Cortón-on-Hudson, N.Y. el Umami Café, en el cual y desde su apertura en 2002, se persigue la exaltación del sabor umami.

 Fue el profesor Kikunea Ikeda, quien en 1907 aisló el sabor umami, el cual había identificado como un sabor distinto de los cuatro clásicos, cuando lo sintió en el “Kombu,” una variedad de alga común en el arte culinario japones. Él mismo, y con el objetivo de que se expendiera como sazonador, creo el “Monosodium Glutamate (MSG)”  (Glutamato de mono sodio), el cual puede ser adquirido en algunos supermercados, principalmente en aquellos especializados en comida oriental.

 En conclusión, cuando se habla de “dégustation,” vale bien la pena afirmar, siguiendo a Brillat-Savarin una vez más, que el sentido del gusto sirve para percibir el sabor de los cuerpos y el del olfato para apreciar sus gases.

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