La nariz humana es considerada como el detector más sensible que existe. El epitelio olfativo posee varios cientos de tipos de receptores, relacionados con el cerebro por muchos millones de fibras nerviosas. Las señales que estos nervios envían al cerebro, van al llamado bulbo olfativo, en donde se efectúa la primera lectura del mensaje. El bulbo olfativo se encuentra en uno de los sectores más antiguos del cerebro humano, aquél en el cual se alojan los afectos y sentimientos. Podemos decir entonces que la información olfativa, al contrario de lo que sucede con su contraparte visual y auditiva, se dirige primero a un área emocional del cerebro, y luego a la racional y reflexiva. De allí que algunos aromas sean capaces de desarrollar fuertes efectos emotivos en algunos seres humanos.

Por otra parte, las emociones están siempre relacionadas con momentos especiales de la vida, los cuales son cuidadosamente guardados en la memoria. En algunas ocasiones tales momentos ocurren en presencia de un cierto y particular olor que, al ser percibido de nuevo, y esto a veces sucede tras una considerable cantidad de tiempo, nos hace recordar aquellas vivencias. En el libro “Bacchus & Me” (Baco y Yo), escrito por el novelista Jay Mclnerney, encontramos una apropiada ilustración de lo que podríamos denominar “recuerdo por aroma.” Allí se narra cómo el autor se percató de que un amigo suyo se refería al vino francés “Condrieu,” hecho de la cepa Viognier, cuando dicho amigo le dijo: “se trata de aquél que olía como el jardín del Hôtel du Cap (Hotel del Cabo). Con relación a lo mismo, vale la pena recordar también lo dicho por el señor J. Schlienger  (un conocido comprador de almizcle), en el sentido de que él nunca había apreciado un olor por  sí mismo, sino por lo que le hacía recordar.

El sentido del olfato, en una persona promedio, es capaz de distinguir varios miles de aromas diferentes. Una sustancia para poder ser olida debe ser capaz de ofrecer moléculas volátiles a la nariz. Tal capacidad es exhibida por casi cualquier materia, y puede ser más o menos intensa dependiendo de sus propiedades y de las condiciones físicas a las cuales se encuentre expuesta. Los perfumes, por ejemplo, son específicamente creados para presentar a la nariz una cantidad suficiente de moléculas volátiles, de una manera considerablemente estable. La fragancia de un perfume no debe cambiar de manera significativa cuando, dentro de una gama razonable, éste es sometido a variaciones de condiciones físicas.

El sentido del olfato es casi siempre asistido por el de la vista. Usualmente olemos una manzana, una naranja, un perfume, gasolina, etc. mientras los estamos viendo, a ellos mismos o algo que los evoque de manera directa. Es por tal razón que, normalmente, en la memoria existe sólo una conexión indirecta entre un olor y el objeto que lo produce. Para la mayoría de las personas no constituye una tarea fácil el identificar muchas de las materias que ofrecen un olor, si éste es percibido a ciegas. Mientras que si se percibe un olor mientras se mira el objeto de su causa, se considera, olor y objeto, muy normalmente asociados, al menos en la mayoría de los casos.

No es un secreto que para la mayoría de nosotros no es tarea fácil reconocer los diferentes aromas presentes en los vinos, perfumes, alimentos, etc. Aquellos dedicados a la cata de vinos, o los que pertenecen al mundo de la perfumería, han tenido un entrenamiento muy fuerte para lograr una nariz educada, capaz de identificar un gran número de fragancias, aromas u olores en general. Así mismo, si usted quiere disfrutar más adecuadamente, un buen vino, una comida elaborada o un exquisito perfume, debería desarrollar, al menos en cierto grado, su capacidad para reconocer olores. La práctica de oler a ciegas es el único método conocido para obtener tal objetivo.

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